Những Tổ nghề nổi tiếng thế giới - Số 6: Marie Antonin Carême, cha đẻ của nghệ thu��t ẩm thực đỉnh cao tại Pháp

04-01-2019

NIENLICH.VN - Marie-Antoine Carême là một đầu bếp tiên phong, mang hình ảnh của một nhà cách mạng hóa ẩm thực Pháp, viết những cuốn sách nấu ăn bán chạy nhất và gợi lên những bữa tiệc xa hoa, hấp dẫn cho các hoàng gia và những người có địa vị cao.

Marie Antonin Carême (1783-1833) thường được gọi là cha đẻ của ẩm thực Pháp, là một trong những nhà viết sách thực phẩm phong phú nhất của thế kỷ 19.

Thành công trong khó khăn

Marie-Antoine Carême bắt đầu cuộc sống khó khăn của mình ở Paris trong Cách mạng Pháp, nhưng cuối cùng, sự thành thạo trong thiết kế và tài năng làm bánh của ông đã mang lại cho ông danh tiếng.

Tuổi thơ của Carême mang lấy một phần bi kịch, một phần bí ẩn. Sinh ra là người con thứ 16 với cha mẹ nghèo khổ ở Paris, Carême đột nhiên bị bỏ rơi trong hoàn cảnh đỉnh cao của Cách mạng Pháp diễn ra. Năm 8 tuổi, ông làm nhân viên nhà bếp cho một nhà hát ở Paris để có tiền sinh sống. Đến năm 15 tuổi, ông đã trở thành người học việc cho Sylvain Bailly, một thợ làm bánh nổi tiếng với một tiệm bánh nổi danh nép mình ở một trong những khu phố thời thượng nhất của Paris.

Carême là một học viên tiếp thu nhanh trong nhà bếp. Bailly khuyến khích người bảo trợ trẻ của mình học đọc và viết; Carême thường dành những buổi chiều tại Bibliotheque Nationale gần đó với những cuốn sách về nghệ thuật và kiến ​​trúc. Trong phòng sau của nhà bánh nhỏ, đam mê thiết kế và tài năng làm bánh của Carême đã gặp nhau, ông định hình nên những kiệt tác ngon lành cho bánh ngọt, bánh hạnh nhân và đường.

Ở tuổi thiếu niên, Carême đã tạo ra những bản sao ăn được của những tòa nhà nổi tiếng cuối thế kỷ 18, những bánh kẹo có dáng hình tàn tích  đổ nát của Athens cổ đại và những tòa tháp bánh ngọt pháo đài Trung Quốc với những hàng cây xanh mướt. Bailly trưng bày những sáng tạo sang trọng này, thường cao tới 4 feet, trong cửa sổ tiệm bánh của mình.

Marie-Antoine Careme là đầu bếp nổi tiếng đầu tiên của thế giới với những sáng tạo hình thức trình bày món ăn theo các đường hướng kiến trúc, thiết kế.

"Vua của các đầu bếp, đầu bếp của các ông Vua"

Những sáng tạo của Carême đã sớm đi vào mắt của một nhà ngoại giao Pháp, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Khoảng năm 1804, Talleyrand đã thách thức Carême đưa ra một thực đơn đầy đủ cho món château cá nhân của mình, hướng dẫn người thợ làm bánh trẻ sử dụng các loại trái cây và rau quả theo mùa và để tránh lặp lại các món ăn trong suốt cả năm. Thủ thách là một thành công lớn và sự kết hợp của Talleyrand với giới quý tộc Pháp đã tạo nên các cơ hội lớn cho Carême.

Hoàng đế Pháp Napoleon Bonaparte cũng đã triệu tập Carême đến nhà bếp tại Cung điện Tuileries. Năm 1810, Carême đã thiết kế chiếc bánh xa hoa cho đám cưới của Napoleon và người vợ thứ hai của vua này, Marie-Louise của nước Áo. Carême trở thành một trong những đầu bếp hiện đại đầu tiên tập trung vào sự thể hiện các phong cách trên bàn ăn, mà không chỉ là hương vị của các món ăn. 'Tôi muốn trật tự và hương vị. Một bữa ăn được trình bày đẹp mắt là đã tăng cường một trăm phần trăm trong mắt tôi,' sau đó ông đã viết trong một trong những cuốn sách nấu ăn của mình.

Carême phát kiến các loại bánh kẹo với những loại thực phẩm mang hình dáng đa dạng vương miệng, nhà thờ Hồi giáo Thổ Nhĩ Kỳ và đền thờ Hy Lạp, chúng được trình bày trên chiếc bánh 8 lớp được minh họa vào khoảng năm 1822.

Thiết kế Croquembouche của Marie Antoine Careme.

Năm 1816, Carême bắt đầu một hành trình ẩm thực sẽ mãi mãi ghi dấu vị trí của ông như là đầu bếp nổi tiếng đầu tiên trong lịch sử. Ông có hành trình đến Anh để nấu ăn trong Nhà bếp lớn hiện đại của nhiếp chính hoàng tử, George IV, và vượt qua các lục địa để chuẩn bị những bữa tiệc hoành tráng cho bàn của Sa hoàng Alexander I của Nga. Không bao giờ ngại tự hào về thành tích của mình, một Carême kiêu hãnh đã kiếm bộn tiền khi các gia đình giàu có với tham vọng xã hội mang ông vào bếp của họ.

"Khi chúng ta không còn cách nấu ăn ngon trên thế giới, chúng ta sẽ không có văn chương, cũng không có trí thông minh cao và sắc sảo, cũng không có tụ tập thân mật, cũng không hòa đồng xã hội".

Marie-Antoine Carême - 

Những ý tưởng của Carême, trong đó chú trọng vào cách trình bày các món ăn đầy nghệ thuật và sử dụng nguyên liệu tươi sống được bắt gặp tại các nhà hàng trên khắp châu Âu, đặc biệt là ở Pháp, nơi Cách mạng Pháp đóng góp vào sự phát triển của các nhà hàng, khi các đầu bếp của tầng lớp quý tộc bị phế truất cho công việc. Carême đã giúp tạo ra một đạo đức ẩm thực mới phù hợp với nước Pháp mới.

Món tráng miệng Charlotte russe được phát minh bởi Marie Antoine Carême, người đã đặt tên nó để vinh danh ông chủ người Nga Czar Alexander I.

Trong suốt sự nghiệp dài của mình, ông là đầu bếp cho Talleyrand, Czar Alexander I, George IV và Baron Rothschild. Carême đã lập nên công thức bốn họ nước sốt chính của Pháp, tạo thành nền tảng cho nấu ăn cổ điển của Pháp cho đến ngày nay, Espagnole, vélouté, allemande và béchamel. Nhờ các cuốn sách của Carême, các đầu bếp người Pháp làm việc trong và ngoài nước đã có một vốn từ vựng cơ bản, được chia sẻ để tham khảo trong cách nấu ăn.

Marie-Antoine Carême, biệt danh Antonin Carême, đã viết một số tác phẩm kinh điển về nấu ăn và nâng cao quan niệm về nấu ăn là cả một nghệ thuật và khoa học. Ông thường được trích dẫn là người sáng lập ẩm thực Pháp và là người tiên phong của ẩm thực nghệ thuật cao.

Carême đã viết nhiều sách về nấu ăn, trên hết là Nghệ thuật nấu ăn Pháp (5 vols, 1833-34, trong đó ông đã hoàn thành ba cuốn trước khi mất). Những quyến sách hướng dẫn lập bàn sang trọng, lịch sử nấu ăn kiểu Pháp và hướng dẫn tổ chức nhà bếp.

Sách Nghệ thuật ẩm thực Pháp trong thế kỷ XIX là một khảo sát toàn diện về nấu ăn cổ điển của Pháp. Được xuất bản gần cuối sự nghiệp của Carême với tư cách là một đầu bếp bánh ngọt và đầu bếp chính, tác phẩm gồm ba tập đã được hoàn thành sau cái chết của bạn bè và đồng nghiệp Armand Plumerey.


Theo Benjamin Kang - NHASANGNGHIEP.VN


 

Content1 (mobil)
content1nhasangnghiep
Content2 (mobil)
content2