Làng Sa Châu hay còn gọi là làng Gòi (thuộc xã Giao Châu huyện Giao Thủy tỉnh Nam Định)- một làng Công giáo toàn tòng, có nghề làm nước mắm từ thời vua Minh Mạng và tồn tại cho đến tận ngày nay. Nước mắm Sa Châu được bán rộng rãi trong toàn tỉnh và đã phát triển thêm một số đại lý cung cấp ở các tỉnh lân cận như Hà Nam, Thái Bình, Hòa Bình...

Làng nghề nước mắm Sa Châu có lịch sử hình thành từ hàng trăm năm trước. (Ảnh: internet)

Nước mắm Sa Châu được chế biến 100% thủ công nên công đoạn chế biến vô cùng kỳ công, tỉ mỉ. Nguyên liệu được dùng chủ yếu là cá nục, cá cuỗm, tép moi còn tươi, không ướp lạnh, không dập nát và phải lựa thời điểm cá béo nhất mới chế biến. Dân ở đây chia thời tiết thành hai mùa, mùa nắng và mùa mưa. Mùa nắng là mùa sản xuất, thời điểm giữa năm, còn đầu và cuối năm mưa nhiều thì dành thời gian để bán. Hạt muối cũng được lựa chọn tỉ mỉ, công phu, muối mua vào mùa cuối tháng Tư hết tháng Năm, muối rời hạt nào ra hạt đó, bóng trắng. Đặc biệt, muối cần để trong kho hơn 1 năm mới đem ra dùng được để hết vị chát.

Nước mắm ở đây được làm hoàn toàn thủ công. (Ảnh: internet)

Công thức làm mắm thủ công ở đây cũng công phu hơn nhiều nơi khác. Trung bình mỗi yến cá ướp với 1,2-1,3kg muối trong sáu tháng liền cho cá nát hẳn, sau đó cho qua rổ tre lót vải xô vắt ra nước mắm cốt nguyên chất. Mắm được đổ ra các ang nhôm mỏng, tiếp tục phơi qua nắng để vệt muối trắng nổi trên mặt nước. Những ang mắm trải ra khắp sân, ánh nắng chiếu qua, mùi thơm nhè nhẹ. Nhưng vì nước mắm không được để dính nước, nên mỗi ngày mưa, người dân phải che đậy cẩn thận. Nghề làm mắm nhìn qua tưởng nhàn nhưng thực ra vất vả vô cùng. Chỉ cần mẻ cá ướp không ngon, hoặc để dính một trận mưa, thì coi như công sức ướp mắm mấy tháng trời mất trắng.

Công đoạn phơi nắng. (Ảnh: internet)

Sau quá trình phơi sương, nắng, những chum mắm sẽ tiếp tục được chôn suốt đất trong khoảng 1 năm. Người Sa Châu cho biết, phải làm như thế mắm mới hội đủ h­ương vị của đất trời. Mắm Sa Châu càng chôn lâu dưới đất lại càng thơm ngon. Cách làm cổ truyền này khiến mắm Sa Châu có mùi thơm, vị ngọt đậm đà sánh như mật ong, trong như hổ phách với hương thơm rất đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người vì có tỷ lệ đạm lên tới 20% (thả hạt cơm xuống bát nước mắm, hạt cơm nổi lên).

Nước mắm Sa Châu nổi tiếng thơm ngon đặc biệt. (Ảnh: internet)

Thời kì thịnh vượng nhất của làng nghề nước mắm Sa Châu có đến 400 hộ làm nghề, nhưng hiện nay còn khoảng 30 hộ sản xuất, trong đó có 10 hộ sản xuất quy mô lớn, sản lượng trung bình 450.000-500.000 lít/năm. Nước mắm Sa Châu nổi tiếng với chất lượng thơm ngon với nguồn gốc thiên nhiên nên được bán rộng rãi trong tỉnh và nhiều tỉnh thành trên cả nước như Hà Nội, Hà Nam, Thái Bình, Hòa Bình, TP HCM…. Làng nghề nước mắm Sa Châu sản xuất quanh năm nhưng tất bật nhất vẫn vào dịp cận Tết hàng được sản xuất và vận chuyển đi khắp nơi từ Nam ra Bắc, Hiện người dân làng nghề đã nhạy bén, linh hoạt sản xuất thêm nhiều loại như mắm tôm, mắm mực, mắm sung chua để phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của thực khách.

Hàng trăm năm trôi qua, người dân vẫn miệt mãi giữ nghề truyền thống. (Ảnh: internet)

Dân gian có câu “Thịt không hành, canh không mắm” để thấy nước mắm là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn người Việt, nước mắm mang đậm tinh hoa của văn hóa ẩm thực truyền thống. Làng nghề nước mắm Sa Châu góp phần giải quyết việc làm, mang lại thu nhập cho người dân địa phương. Những người dân nơi đây dù vất vả với nghề nhưng vẫn tâm huyết giữ gìn, bảo tồn và phát triển làng nghề đứng vững trên thị trường trước sự cạnh tranh với nhiều thương hiệu lớn.