Phở có mặt ở khắp nơi trên dải đất chữ S Việt Nam, các tiệm phở từ sang trọng đến bình dân có tất. Thế nhưng có lẽ phở Hà Nội quy tụ nhiều tinh hoa và xuất sắc hơn cả. Người Hà Nội ăn phở cả ngày cũng chẳng có sao, thậm chí họ có thể ăn phở nhiều lần trong cả tháng, cả năm và trong suốt một thời gian dài.

Tại vùng đất ngàn năm văn hiến này, phở xuất hiện trên hầu khắp các con phố, con ngõ, trên cả gánh hàng rong lề đường. Gánh phở đã trở thành một miền ký ức đẹp với mỗi người con thủ đô thời kỳ trước. Chắc hẳn, bạn sẽ không quên hình ảnh gánh phở với một đầu gánh là chiếc bếp lò với nồi nước dùng đun bằng than sôi xì xục; đầu kia là chiếc chạn gỗ nho nhỏ có ngăn đựng bát đĩa, gia vị, bánh phở, thịt bò.

Gánh phở Hà Nội xưa

Đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, nhà văn Thạch Lam đã từng viết: “Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối. Trong sách về ẩm thực, phở được liệt vào hàng thức ăn lỏng, trong và nhẹ. Chính khí hậu nhiệt đới nóng ẩm đã góp phần tạo nên bản sắc của phở. Thức ăn nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa, có cơ hội bù nước cho cơ thể là ưu điểm của món “đệ nhất quà” này.” “Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt; bánh dẻo, mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, ớt với hành đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.

Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ “tái-nạm-gầu”, về sau, thực khách sáng tạo thêm rồi bổ sung vào danh sách có cả phở tái, phở gà, phở ngan.. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống ban đầu như phở cuốn, phở xào, phở rán cũng lần lượt ra đời. Phở là một món ăn Việt Nam được ưa chuộng không chỉ vị dễ ăn mà là món ăn giàu chất dinh dưỡng, thanh đạm, mà không hề gây béo.

Yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng của bát phở Hà Nội chính là nước dùng. Nước phở Hà Nội phải được ninh từ xương ống bò còn nguyên tủy và không thể thiếu một cái đuôi bò để đem lại vị ngọt cùng mùi thơm đặc trưng.

Từng khúc xương tươi ngon sau khi mua về sẽ được rửa sạch, cạo sạch hết thịt rồi cho vào nồi đun với nước lạnh, sau đó bỏ đi nước luộc đầu để khử mùi hôi của xương bò. Có quán cầu kỳ hơn họ còn rửa xương với rượu và dấm gạo rồi đem ngâm xương đến mấy tiếng liền với nước lạnh cho thôi hết chất bẩn bám bên ngoài. Sau đó mới luộc bỏ nước đầu rồi lại mang ra rửa sạch. Tiếp theo mới xếp xương vào nồi, thêm gừng, hành khô, các loại gia vị (thảo quả, quế, hồi, đinh hương…) đã được nướng thơm, thêm sá sùng khô và cho nước nào ninh ít nhất từ 10 tiếng trở lên để nước ngọt từ xương được tiết ra từ từ và ngấm đều gia vị. Vẫn chưa hết đâu, quá trình ninh cũng rất cầu kỳ, khi cho nước vào lửa phải được bật lớn. Tới khi nước sôi thì mới giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Sau đó, lại cho thêm một ít nước lạnh và đợi nước tiếp tục sôi để vớt bọt… Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Họ mới để nồi nước sôi lăn tăn cho chất ở xương được thôi ra hết.

Nước dùng của phở Hà Nội được nấu rất công phu để tạo nên vị ngọt thanh trong vắt

Đến đây coi như đã hoàn thành 70% công đoạn tạo nên bát phở Hà Nội trứ danh. Tiếp theo đến công đoạn chọn bánh phở. Phải lựa chọn được bánh làm từ thứ bột gạo trắng được nhào rồi ủ bột thật kỹ, sau đó cắt bánh thật khéo để bánh phở không bị nát. Tới khi gắp lên sẽ được sợi phở mượt, trắng ngần, ăn vào thì dai mềm mà không bị bở. Sau đó mới đến thịt. Nào là thịt bò với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn đến thịt gà ta luộc, xé thịt thịt ngọt đậm đà. Cuối cùng mới đến các gia vị đi kèm như: hành lá, tương, tiêu, chanh, nước nắm, ớt, tỏi ngâm, quẩy… Tất cả công đoạn ấy đều được chuẩn bị rất kỹ lưỡng và hầu như quán phở lâu năm nào ở Hà Nội cũng có bí quyết riêng.

Tất cả làm nên bát phở Hà Nội với mùi hương thơm phức khiến người ta chỉ đi ngang qua ngõ cũng phải dừng lại dáo dác kiếm tìm; với nước dùng trong veo, ngọt thanh mà chỉ cần thử một ngụm thôi là cứ muốn xì xụp ngay dù cho đang bỏng cả lưỡi; với sợi phở mềm dai, không nát gắp đến đâu như nhảy trên thìa đến đó, với miếng thịt gầu luộc chín tới vừa giòn giòn, dai dai vừa nhai vừa nghe cánh mũi nức nở phập phồng hay miếng thịt tái chín mềm, tươi ngọt đậm đà tới khi nuốt xuống rồi vẫn còn lưu luyến.

Từ hương vị cho tới màu sắc của phở như một bức tranh lập thể đẹp mắt, dậy lên hương vị, đánh thức tất cả khả năng vị giác, khứu giác của người ăn, khiến người ăn có cảm giác đang được hưởng cái tinh tế của đất trời và con người hợp lại. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cái cay dịu của gừng, cái cay nồng của ớt, cái thơm nhè nhẹ của rau thơm. Tất cả cứ ngọt lừ, ngọt một cách hiền lành, êm nhẹ mà chân thật.

Đối với mỗi người dân Hà Nội, thưởng thức tô phở nóng hổi để bắt đầu một ngày mới đã là thói quen từ rất lâu. Người ta thích bởi cái hương vị rất riêng của nó. Để có tô phở ngon cho thực khách thưởng thức, người làm ra những tô phở cũng có những bí quyết rất riêng. Phở truyền thống Hà Nội nổi tiếng với bánh phở mềm, nước dùng trong và ngọt, thịt bò mềm, thơm ngậy mà ít nơi nào có được. Khi thưởng thức tùy theo khẩu vị của mỗi người mà thêm một vài lát ớt cay, một ít rau sống ăn kèm và đôi khi có thể là những chiếc quẩy giòn tan.

Đối với mỗi người dân Hà Nội, thưởng thức tô phở nóng hổi để bắt đầu một ngày mới đã là thói quen từ rất lâu. Người ta thích bởi cái hương vị rất riêng của nó.  Phở truyền thống Hà Nội nổi tiếng với bánh phở mềm, nước dùng trong và ngọt, thịt bò mềm, thơm ngậy mà ít nơi nào có được. Khi thưởng thức tùy theo khẩu vị của mỗi người mà thêm một vài lát ớt cay, một ít rau sống ăn kèm và đôi khi có thể là những chiếc quẩy giòn tan.ừ Bắc vào Nam đều có những hàng phở nhưng Hà Nội lại là địa phương có nhiều tiệm phở gia truyền nhất như  Bát Đàn, Lý Quốc Sư, Hàng Trống, Thìn (phố Lò Đúc), Sướng (Đinh Liệt), Lý Sáng (Phùng Hưng), Cường (Hàng Muối),.. 

 

 

 

 

Không chỉ làm say đắm lòng người Việt, vị thế của phở đã vươn tầm quốc tế. Theo bình luận của CNN, phở được mô tả là một món nước, chế biến từ bún gạo nấu với thịt bò hoặc gà, dùng kèm với vài loại rau thơm. "Mùi vị của nó thì trên cả tuyệt vời, chứ không chỉ đơn thuần là hỗn hợp các thành phần nguyên liệu cộng lại. Phở có mùi vị thơm ngon và hài hòa".

Năm 2012, Hành trình Tìm kiếm, Quảng bá Đặc sản và ẩm thực Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam thực hiện lần thứ nhất với hi vọng quảng bá đất nước Việt Nam rộng rãi hơn đến các địa phương trên toàn quốc và thế giới thông qua các giá trị về ẩm thực và đặc sản. Vào ngày 1/8/2012, Phở Hà Nội đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định. Trong khuôn khổ Liên hoan Du lịch làng nghề vào ngày 8/10/2013, Lễ trao giấy xác lập Kỷ lục Châu Á cho Phở Hà Nội đã được diễn ra tại Cung Thể thao Quần ngựa Hà Nội.

Đại diện Tổ chức Kỷ lục Việt Nam với sự ủy quyền của Tổ chức Kỷ lục châu Á trao bằng xác lập Kỷ lục đến Lãnh đạo UBND TP. Hà Nội