"Rượu ngon, cơm cháy thịt dê

Ninh Bình chào đón khách về thăm quan

Đẹp thay non nước Tràng An

Hạ Long trên cạn, đại ngàn Cúc Phương"

Nếu đặc sản dê núi đá đã trở thành thương hiệu nổi tiếng, thường xuất hiện tại những trung tâm ẩm thực lớn của đất nước như Hà Nội, Sài Gòn, Hạ Long… rượu Kim Sơn nổi tiếng với hương vị đặc trưng và "sức mạnh" có thể làm gục ngã bất cứ "tay chơi" sành sỏi nào thì cơm cháy, thứ đặc sản hàng trăm năm của mảnh đất Cố đô lại là món quà độc đáo cho du khách thập phương khi tới đây tham quan. Vựa lúa châu thổ sông Hồng, nơi có đất đai màu mỡ phì nhiêu hàng năm, cho sức cung dồi dào các loại lúa gạo ngon như: gạo tám Hải Hậu, gạo dự, nếp hương… Nét độc đáo của cơm cháy Ninh Bình là được chế biến từ nguyên liệu quê hương phong phú như vậy.  

Theo tương truyền, thời Pháp thuộc cuối thể kỷ 19, ở Ninh Bình có người thanh niên trẻ tuổi tên Đinh Hoàng Thăng ra Hà Nội làm công cho một hiệu ăn lớn của người Hoa. Hoàng Thăng đem lòng yêu con gái ông chủ nhưng bị nhà chủ phản đối. Do không lấy được con gái ông chủ, Hoàng Thăng bỏ việc, trở về quê nhà. Trong thời gian làm việc tại hiệu ăn, Hoàng Thăng đã học được không ít bí quyết chế biến các món ngon, ông đã sáng tạo xây dựng một nhà hàng ăn chuyên về cơm cháy. Sau này, Đinh Hoàng Thăng lại được ông chủ cũ mời cộng tác mở nhiều nhà hàng mới và gả con gái cho. Từ đó, món cơm cháy thơm ngon do ông làm ra luôn gắn liền với câu chuyện tình yêu cảm động. Sau thành công của ông, nhiều cửa hàng khác dần mọc lên với món đặc sản - cơm cháy Ninh Bình.

Để có món cơm cháy, việc nấu cơm là quan trọng nhất. Nguyên liệu làm cơm cháy là gạo tẻ thơm, hạt trắng đều. Gạo được vo sạch, đổ vào nồi đồng hoặc nồi gang có đế dày, tra lượng nước vừa đủ như nấu cơm thông thường để cơm chín có độ xốp dẻo. Cơm chín tỏa mùi thơm thì lấy ra dát mỏng trên chảo gang dày khoảng 0,5cm, kích thước 10cm x 15cm, bắc lên bếp tiếp tục xoay tròn nồi khoảng 15 - 20 phút, duy trì nhiệt độ ổn định cho tới khi cơm khô, một mặt trắng tinh của hạt cơm, một mặt có màu vàng rơm để khi nhìn thấy người ta liên tưởng đến đồng lúa đang vào mùa chín vàng rộ là được. Nấu cơm là giai đoạn quan trọng nhất. Khi cơm đủ độ dẻo, cháy mới mềm, ngon. Sau khi tạo cháy, lấy ra sấy hoặc phơi khô, bảo quản trong túi nilon, đặt nơi khô, thoáng. Khi nào ăn thì đem ra chiên giòn. Dầu ăn hoặc mỡ lợn được đổ vào chảo đun sôi sau đó thả cơm cháy vào. Lượng dầu ăn phải đủ ngập cơm cháy cần chiên. Chiên cho tới khi miếng cơm cháy nổi trên mặt chảo dầu thì vớt ra, lúc này cơm cháy mới bảo đảm độ xốp, giòn và thơm nhất. 

Thưởng thức cơm cháy Ninh Bình, thực khách cảm nhận được cả vị nắng xen kẽ trong từng hạt cơm và chất chứa cả những tinh hoa trong hạt “ngọc thực” chắt chiu những tần tảo của người nông dân đồng bằng Bắc Bộ.

Những miếng cơm cháy giòn tan còn trở nên hấp dẫn hơn bởi các loại nước chấm ăn kèm. Nước sốt sóng sánh vị của nước mắm mỡ hành, ruốc… cũng có khi là tương nếp luôn khiến du khách mê mẩn khi thưởng thức cùng cơm cháy. Đặc biệt, tại Ninh Bình, nước sốt được làm từ chính thịt dê tạo nên sự kết hợp độc đáo cho hai món ăn đặc sản nơi đây. Nước sốt ăn kèm cơm cháy thường có vị cay, thơm, đủ độ sánh để ngấm vào miếng cháy.

Làm nước sốt cũng cần phải có kỹ thuật. Thông thường, tim, cật lợn được nấu cùng một số loại rau như hành tây, nấm rơm, nấm hương, đậu Hà Lan, cà rốt, cà chua để tạo vị cay, thơm của nước sốt. Đặc biệt, chế biến phải khéo léo gia giảm lượng vừa đủ bột đao để nước sốt có độ sánh ngấm vào miếng cháy.  Thịt dê nấu dựa mận hoặc dê om mẻ được cho là món ăn đi kèm phù hợp và ngon hơn cùng cơm cháy, vì thịt dê ít béo nên khi ăn cùng cơm cháy có cảm giác đỡ ngán, khiến ai đã một lần thưởng thức thường không dễ quên.  Khi ăn, thực khách cho cơm cháy vào bát rồi chan nước sốt tim cật còn nóng vào, tạo tiếng sôi “xèo xèo”, mùi hương thơm ngậy, cơm cháy giòn tan, nóng sốt, thật hấp dẫn, đậm đà khó quên.

Năm 2012, Hành trình Tìm kiếm, Quảng bá Đặc sản và ẩm thực Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam thực hiện lần thứ nhất với hi vọng quảng bá đất nước Việt Nam rộng rãi hơn đến các địa phương trên toàn quốc và thế giới thông qua các giá trị về ẩm thực và đặc sản. Vào ngày 1/8/2012, Cơm cháy Ninh Bình đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.